Alguno podía estar echando en falta que pusiera una vez más el procedimiento operatorio para elaborar una especie de mini-paella. Pues ya está aquí de nuevo. Desde que publiqué la primera versión de ‘arroz para dos‘ he aprendido algunas cosas, que ahora comento sobre la marcha.

Aquí en el blog he hablado varias veces de arroz y de paella (que no son sinónimos). Los enlaces son a los resultados de las búsquedas en el blog, que muestran no solo los posts objeto de la búsqueda sino algún otro que por algún motivo está relacionado. En los últimos tiempos suelo preparar no 2 sino 6 raciones de arroz, de las que nos comemos 3 el mismo día y guardamos otras 3 para un par de días más tarde.

Lo más normal es cocinar el arroz con la vitrocerámica en un mini-paellón de metal con su superficie vitrificada (el mío es de 36 cm de diámetro), que hace más sencilla la limpieza y transmite el calor de forma bastante decente. La receta suele ser de carne: pollo, para más señas. Si tengo en la nevera muslitos, es lo que pongo, pero si no hay, corto una pechuga en pedacitos que no necesiten cuchillo luego en la mesa. En cuanto a las verduras, pongo alcachofa, judías planas, garrofó (una clase de judión, alubia o frijol ‘gigante’), pimiento rojo y últimamente guisantes, que alegran mucho el sabor, sin distorsionar demasiado respecto de lo que sería la paella tradicional. Por supuesto tomate triturado (luego hablaremos más del tomate) y arroz redondo ‘normal’ (ni ‘bomba’ ni alargado). Una herejía que hago es que si no tengo bastante ‘carne’ de pollo, uso un par de salchichas de magro, que le dan sabor y pasan casi desapercibidas. La idea básica es emular lo que sería una paella pero, siendo realista, con los ingredientes que tengo en la nevera. Menos la pechuga y el pimiento, todo lo demás lo compro congelado, pues así lo tengo seguro todo el año. El tomate lo puedo poner natural rayado, pero si no tengo, lo pongo triturado de lata. Uso aceite de oliva virgen extra, que esto si es fundamental y se nota la diferencia, pero en cuanto a las especies empleo pimentón dulce molido y colorante alimentario (o sea, no le pongo azafrán) y sal común.

El método para simular una paella es emplear las dos fases: primero la del sofrito y luego la acuosa. El sofrito se hace por orden descendente de dureza: primero carne, se añade luego pimiento, luego alcahofas, judías, garrofó, guisantes, luego el tomate, que cierra la fase de sofrito. Todo ello es importante hacerlo dándole su justo tiempo, para que quede ‘pocho’ pero no quemado. El caso del tomate es especial, porque hay que rebajar la intensidad del fuego y dejar que se reduzca a casi simple color de fondo, perdiendo la mayor parte de su ‘cuerpo’. Sólo entonces queda listo para que, en la fase siguiente, se distribuya concienzudamente por toda la masa e impregne el arroz al final, dándole las propiedades de ‘caramelizarse’ en el fondo del recipiente (el típico ‘socarrat‘) y haciendo que su sabor lo impregne todo. El manejo de la paleta en esta fase de sofrito es esencial, pero luego en la fase acuosa cobra otro significado como enseguida veremos.

Para iniciar la fase acuosa, según mi cuenta, en estas condiciones de realización, se precisa por cada unidad de volumen de arroz una y media de agua: esto es porque el arroz toma una cantidad de agua equivalente a su volumen, para la cocción. Pero se necesita además añadir una cantidad de agua, del orden de la mitad que se traga el arroz, que se evapora durante el proceso. Si pongo ‘un vaso y medio’ de arroz (unos 400 g), tendré que poner unos 2 vasos y medio de agua (unos 600 ml). En un paelló tradicional y con fuego de gas se consume en proporción más agua, como el doble que de arroz, pero aquí no hace falta tanta. Si nos pasamos de agua, el arroz no quedará seco, sino que será arroz caldoso y eso no es paella.

El agua se añade inmediatamente se acaba el sofrito. El cambio de medio del aceite al agua baja drásticamente la temperatura, que se mantendrá a 100 ºC en lo que queda de proceso. Esta temperatura es independiente de la intensidad del fuego y más o menos fuego sólo influirá en mayor o menor evaporación. Por ello no hay que dar demasiada fuerza al fuego (pongamos al 3 de 6). Así, antes de añadir el arroz, estaremos unos 5-10 minutos. Este tiempo permite homogeneizar el estado de todos los componentes, los que han tenido más contacto y los que han tenido menos contacto con el fuego y además hace que la carne y las verduras suelten sus sustancias al caldo.

Cuando se echa el arroz, es mejor poner un momento el fuego vivo (digamos al 6 de 6) para que vuelva a hervir el agua enseguida tras añadir el arroz, pero luego, a los 5 minutos después de añadir el arroz, hay que reducir el fuego a la mitad (digamos al 3) e incluso reducirlo más cuando vaya quedando menos líquido (al 2 y al 1) para evitar que se nos queme. Si tenemos poco líquido podemos evitar que se evapore demasiado con una tapadera como la que se ve en la foto de arriba.

Trampeando con la intensidad del fuego y (herejía grave) removiendo con la paleta el arroz despegándolo del fondo fondo cada par de minutos, conseguimos que las condiciones de cocción se igualen casi como ocurre con el paelló grande que se emplea en paellas mayores, ya que aquí con ese mini-paelló tenemos más nivel desde la base a la parte alta del arroz y si no lo moviéramos de vez en cuando se quemaría por abajo y se quedaría crudo por arriba. Por eso insisto en que no hace falta mucha intensidad de fuego, ya que si hierve el líquido hay 100 ºC, tanto si le damos más como si le damos menos fuerza al fuego. A la mínima sospecha de que, a pesar de las precauciones se está quemando (se nota por el olor), hay que retirar el paelló del fuego y hacer un balance de daños, antes de continuar. La cocción del arroz ha de durar entre 16 y 20 minutos y este ha de quedar cocido pero seco y suelto. En el fondo del paelló, si lo hemos hecho bien y hemos dejado el arroz quieto los últimos 3-5 minutos con poco fuego, habrá un poco de ‘socarrat‘, que es arroz frito y caramelizado a la vez, que le da un sabor característico a la paella.

Las cosas rara vez salen bien a la primera, pero perseverando se va uno acercando a lo que es aceptable y luego a la perfección. Una buena ensalada de tomate, cebolla y aceitunas es un complemento indicado para la ocasión. Tenemos la suerte en España de tener una huerta que produce estos elementos en cantidades y calidades excepcionales. Así que no hay excusa para disfrutar de ellos.

No entramos en el asunto del vino, que cada cual elija el que le guste. En cuanto a los postres, sientan muy bien por ejemplo o unas uvas o un flan. O las dos cosas, que no están reñidas con la paellita.