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Arroz del senyoret simple, ‘calibre 35’

Habrá objeciones al método aquí expuesto, pero os aseguro que esta forma de cocinar un «arroz del senyoret» es muy simple y puede reproducirse en casa sin grandes requerimientos, en una hora. Todo lo necesario se encuentra facilmente, por lo que no hay excusa.

El arroz del senyoret viene a cuento de hacer un plato único para señoritos, que no requiera ‘trabajo’ para disfrutarlo. A la hora de servirlo no hay que pelar las gambas, ni cortar nada con un cuchillo. Basta una cuchara o un tenedor. A todos les toca lo bueno, por lo que no se necesita elegir qué es lo que le gusta a cada uno (auténtica pesadilla a la hora de servir en algunas casas).

Raciones

En este caso tendremos también en cuenta que el cocinero lo tenga fácil y no necesite ningún conjuro para cumplir con las normas. Lo de ‘calibre 35’ hace referencia al paelló a emplear, que, para aprovechar el máximo de la vitrocerámica, mide 35 cm de diámetro. Con este ‘caldero‘ se pueden hacer 6 raciones, por lo que basta para una familia de 6 miembros, o para 3 que repitan a los dos días los otros 3 platos hechos de más. Vereis que empleo uno con recubrimiento cerámico para que no se le agarre el arroz y sea más fácil de limpiar.

Preparando todo. Despliegue de lo necesario. Observa el paelló

Congelados

Una vez aclarado el misterio de ‘los 35‘, los componentes específicos que hay que comprar se pueden encontrar en la sección de congelados de Mercadona:

  • sepia ya cortada,
  • gambas medianas peladas,
  • carne de mejillón cocido,
  • garrofón, o sea: judiones especiales para paellas.

El contenido de cada uno de estos sobres valdrá para dos veces, pues se necesita sólo la mitad de cada uno. Los sobres medio llenos se vuelven al congelador y los contenidos que hemos seleccionado se ponen a descongelar un rato antes de empezar a cocinar para que pierdan agua y salpiquen menos al freir. Yo los he agrupado de esta forma: la sepia sola pues necesita más tiempo de cocción, las gambas y garrofons juntos ya que están crudos y los mejillones aparte porque ya estan cocidos. En la imagen nos hacemos una idea de las cantidades relativas de cada componente.

Otros componentes

Tal como se ve en la imagen primera necesitaremos también

  • arroz, preferiblemente redondo (unos 400 g),
  • medio bote de tomate triturado (unos 200 g),
  • una cebolla de tamaño mediano que cortaremos a pedazos pequeños para el primer sofrito,
  • opcionalmente medio pimiento rojo que cortaremos en tiras para poder sacarlo o compartirlo facilmente con otro comensal si no nos gusta (a mi me caen casi todos los de los demás),
  • unos 100 ml de aceite de oliva virgen extra,
  • pimentón dulce en polvo,
  • colorante alimentario amarillo,
  • sal.

All-i-oli

Además para el all-i-oli de acompañamiento (opcional) hará falta

  • un ajo,
  • un huevo,
  • una pizca de sal y
  • unos 50 ml del aceite de oliva.

El comienzo. Sofrito de la cebolla

«Comenzar bien no es poco aunque tampoco es mucho»

Sócrates

Pero se ha de empezar por algo y hacerlo bien. La idea es que los componentes se van añadiendo en orden, empezando primero por los que necesitan más tiempo de cocción o más temperatura, para ir completando el conjunto sin sacar nada del paelló. Este orden se ha ido estableciendo por la práctica y hace que las cosas salgan bien. Lo primero es sofreir la cebolla a fuego moderado en el aceite, revolviendo lo de abajo arriba con la paleta a intervalos para que no se queme.

Se comienza a sofreir la cebolla cortada, a fuego moderado y revolviendo lo de abajo arriba para que no se queme.

La sepia

Después añadiremos la sepia, cuando la cebolla empiece a estar dorada.

Añadimos la sepia.

Taparemos el paelló cuando empiece a salpicar. Sin descuidar el remover su contenido para que se sofría bien.

Con la tapa hacemos que se ensucie menos de salpicaduras toda la cocina.

El pimiento

Añadimos el pimiento.

Que vaya haciendose el pimiento.

Las gambas y garrofons

Estos componentes, gambas y garrofó, que estaban descansando juntos, están crudos por lo que requieren un poco mas de cocción.

Esto empieza a parecer algo. Las gambas peladas para que el sinyoret no tenga que hacer ningún trabajo.

Los mejillones

Los mejillones estarán mucho menos tiempo al fuego, sólo lo necesario para que acaben de entonarse.

Con los mejillones ya se han añadido todos los ‘tropezones’ a la mezcla.

El tomate

Añadimos el tomate triturado para que se vaya friendo y aprovechamos para asegurarnos con la paleta que no ha quedado nada pegado al paelló.

El tomate, que es acuoso, baja la temperatura de la mezcla.

Al final queda un conjunto armónicamente preparado para la siguiente fase, más delicada, en la que añadiremos el arroz.

El sofrito está terminado y ya pide añadir el arroz.

El arroz

Esta es la parte más delicada porque cocinar bien el arroz requiere más práctica. Lo que se suele hacer si hay pocos añadidos es emplear unos 100 g de arroz para cada comensal. Pero aquí, como hemos puesto bien cargado el paelló, vamos a poner 80 g por persona. En total, para 6, cerca de medio Kg , que son más o menos dos vasos de cuarto de litro.

Se añade el arroz y se ‘empastela’ con el resto, antes de añadir el agua. El fuego sigue moderado.

El agua

Hay que añadir una cantidad de agua suficiente para que se cocine en su punto el arroz, pero sin que quede caldoso. Para la cantidad de arroz que hemos puesto, bastarán de entrada tres vasos de agua y estar a tentos por si hubiera que añadir un poco más en caso de que el arroz se la haya bebido toda y aun no esté suficientemente cocido. Al añadir el agua, se enfriará todo el conjunto. Durante un par de minutos, solo hasta que vuelva a hervir, se pone la cocina más fuerte, digamos al 5 o 6. Y entonces hay que reducir el fuego al 3 y luego al 2 o al 1 jugando con el tiempo y la cantidad de caldo.

El agua se añade con medida.

Los condimentos

En el momento en que hemos añadido el agua, es cuestión de poner los condimentos que hacen característico el plato.

Pimentón dulce en polvo, tres o cuatro ‘dosis’, que le acaba de dar un punto de sabor.
Colorante alimentario, otras tres o cuatro ‘dosis’ para darle el típico color amarillo
Un poco de sal, un par de cucaraditas de café, para no pasarse.

La cocción del arroz

El tiempo de cocción son 18-20 minutos, sin pasarse, para que el arroz esté en su punto y no haga un emplaste.

Recordemos que cuando vuelva a hervir, hay que reducir el fuego al 2 o al 1, jugando con el tiempo y el caldo.

El all-i-oli

Esta salsa, típicamente valenciana se prepara machacando en el mortero un diente de ajo con una pizca de sal, añadiendo una clara de huevo y removiendo poco a poco agregando aceite al ritmo que se va ligando, según ‘lo pida’ el propio mortero. Si la maza gira muy pegada, se añade un poco de aceite y si gira muy fluida, se voltea y voltea para que se ligue más y así hasta tener la media docena de cucharadas que nos hará falta para las 6 raciones. Esta parte es opcional, pero supone el detalle distintivo entre tener un plato bien hecho y excelentemente hecho.

Añadiendo la yema para el asll-i-oli
El trabajo en el mortero
Ha quedado fuerte y bueno. La maza se aguanta sola.

El final

Si hemos hecho todo bien y hemos tenido suerte, habrá quedado la cosa más o menos como en la imagen.

El resultado de nuestro trabajo

Al plato

Esta es una ración típica. Como dije antes, a mi me toca más pimiento, porque a otros comensales no les gusta. Se trata de un componente opcional, pero es bueno para hacer más variado el gusto. Se puede observar la cucharada de all-i-oli que está puesta como acompañante en el mismo plato. Se puede tomar como plato único o mejor acompañar de una ensalada de tomate, lechuga y olivas. Un buen vino o cerveza, incluso el popular ‘tinto de verano’ está muy indicado para la ocasión.

El arroz del sinyoret felizmente servido en el plato. Annque puede comerse directamente del paelló…

Conclusiones

Ni ‘fumet’ ni complicaciones. Todo se puede hacer sencillo y fácil y el resultado es perfectamente válido y homologable. Os lo dice un valenciano que le quita exigencias tontas a las comidas típicas.

El autor no se hace responsable de que el resultado pueda ser de inferior calidad que las imágenes incluidas en el post, ni de que los invitados no queden contentos con la comida presentada. Hasta que todo salga bueno pueden hacer falta varios intentos previos...

Bonus tracks

Observa estos dos micro-videos: la cocción del arroz y la preparación del all-i-oli.

Mira como cuece
Preparando el all-i-oli

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